談到基礎(chǔ)知識(shí)，你可能會(huì)覺(jué)得這是一篇比較枯燥無(wú)味的文章吧？別怕別怕，我跟你一樣，在學(xué)校期間就受到了不少“XX基礎(chǔ)知識(shí)”百般虐待，所以本篇文章絕不會(huì)是晦澀難懂的內(nèi)容，己所不欲勿施于人嘛。

烘焙基礎(chǔ)知識(shí)是我們學(xué)習(xí)烘焙避不開(kāi)的內(nèi)容，因?yàn)橹挥写蚝玫鼗?，才能把上層建筑蓋得更高。不過(guò)我會(huì)根據(jù)所學(xué)知識(shí)加上自己的理解以簡(jiǎn)單易懂的形式分享給你，所以只要你的小學(xué)語(yǔ)文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來(lái)看看甜點(diǎn)的種類，目前我們所常見(jiàn)的甜點(diǎn)有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點(diǎn)等。別看它們形式多種多樣，其實(shí)用到的基礎(chǔ)原料就幾種（是基礎(chǔ)原料，不是全部原料）。相同的原料，通過(guò)不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點(diǎn)來(lái)。如果把基礎(chǔ)原料比喻成不同的音階，那么我們烘焙就像是在譜寫(xiě)曲子，看著我們創(chuàng)作出來(lái)的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

說(shuō)了那么多，我們來(lái)看看烘焙常用基礎(chǔ)原料有哪些吧?？傮w概括來(lái)說(shuō)有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發(fā)酵）劑。有了這9種基礎(chǔ)原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅(jiān)果、香料等，就能制作出成百上千款甜點(diǎn)。下

面粉

面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎(chǔ)的能量。它的主要成分有淀粉（約70%）、蛋白質(zhì)（約10%）和少量的水分、礦物質(zhì)、油脂等。在我國(guó)面粉一般以筋度來(lái)分類，有低筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量低，不易產(chǎn)生面筋，適合制作蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點(diǎn)。中筋面粉面筋蛋白含量適中，則適合制作大多數(shù)中式面點(diǎn)，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質(zhì)通過(guò)揉搓能產(chǎn)生大量的面筋組織，最大程度保留面團(tuán)中酵母產(chǎn)生的二氧化碳，非常適合制作各類面包。

還有一種法國(guó)面粉以灰分來(lái)分類（灰分指面粉中所含的礦物質(zhì)），常見(jiàn)的有T45、T55、T65等。標(biāo)號(hào)T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一標(biāo)號(hào)面粉在不同品牌中的蛋白質(zhì)含量是不同的。我們?cè)谧龇ü鳌⒖身?、布里歐修時(shí)，直接用法國(guó)面粉做出的風(fēng)味更加地道，但是由于這類面粉在國(guó)內(nèi)銷售的品牌較少，而且價(jià)格較高，一般的面包店會(huì)用高筋面粉和低筋面粉混合來(lái)制作，但是卻少了一點(diǎn)味道。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點(diǎn)提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應(yīng)），通過(guò)加糖打發(fā)蛋白能產(chǎn)生不計(jì)其數(shù)的小氣泡，然后就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經(jīng)過(guò)加熱會(huì)凝固，為甜點(diǎn)提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來(lái)不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號(hào)，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個(gè)完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個(gè)比例我們就很容易大概算出一個(gè)雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們?cè)谧雒姘鼤r(shí)提供了很好的計(jì)算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無(wú)鹽黃油，也可以分為非發(fā)酵黃油和發(fā)酵黃油。烘焙中當(dāng)作原料來(lái)使用的是無(wú)鹽黃油，而有鹽黃油一般用于涂抹面包直接食用。發(fā)酵黃油比非發(fā)酵黃有更獨(dú)特的香味，但是熔點(diǎn)較低，不適合用來(lái)作起酥類面包。