烘焙基礎(chǔ)知識是我們學(xué)習(xí)烘焙避不開的內(nèi)容，因為只有打好地基，才能把上層建筑蓋得更高。不過我會根據(jù)所學(xué)知識加上自己的理解以簡單易懂的形式分享給你，所以只要你的小學(xué)語文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點的種類，目前我們所常見的甜點有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點等。別看它們形式多種多樣，其實用到的基礎(chǔ)原料就幾種（是基礎(chǔ)原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點來。如果把基礎(chǔ)原料比喻成不同的音階，那么我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創(chuàng)作出來的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

說了那么多，我們來看看烘焙常用基礎(chǔ)原料有哪些吧?？傮w概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發(fā)酵）劑。有了這9種基礎(chǔ)原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅果、香料等，就能制作出成百上千款甜點。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對的地方歡迎指正哦。

面粉

面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎(chǔ)的能量。它的主要成分有淀粉（約70%）、蛋白質(zhì)（約10%）和少量的水分、礦物質(zhì)、油脂等。在我國面粉一般以筋度來分類，有低筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量低，不易產(chǎn)生面筋，適合制作蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點。中筋面粉面筋蛋白含量適中，則適合制作大多數(shù)中式面點，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質(zhì)通過揉搓能產(chǎn)生大量的面筋組織，最大程度保留面團(tuán)中酵母產(chǎn)生的二氧化碳，非常適合制作各類面包。

還有一種法國面粉以灰分來分類（灰分指面粉中所含的礦物質(zhì)），常見的有T45、T55、T65等。標(biāo)號T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一標(biāo)號面粉在不同品牌中的蛋白質(zhì)含量是不同的。我們在做法棍、可頌、布里歐修時，直接用法國面粉做出的風(fēng)味更加地道，但是由于這類面粉在國內(nèi)銷售的品牌較少，而且價格較高，一般的面包店會用高筋面粉和低筋面粉混合來制作，但是卻少了一點味道。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應(yīng)），通過加糖打發(fā)蛋白能產(chǎn)生不計其數(shù)的小氣泡，然后就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經(jīng)過加熱會凝固，為甜點提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個比例我們就很容易大概算出一個雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們在做面包時提供了很好的計算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發(fā)酵黃油和發(fā)酵黃油。烘焙中當(dāng)作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用于涂抹面包直接食用。發(fā)酵黃油比非發(fā)酵黃有更獨特的香味，但是熔點較低，不適合用來作起酥類面包。

常見的黃油品牌有安佳、總統(tǒng)、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇?？偨y(tǒng)的發(fā)酵黃油香味比較醇厚，但價格較高。銀寶是丹麥進(jìn)口黃油，品質(zhì)也不錯。安佳黃油性價比高，各種重量規(guī)格比較齊全，也適合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是新西蘭進(jìn)口的，性價比很高，但據(jù)說香味不如前面那幾個品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質(zhì)應(yīng)該也不差。

起酥油是由人工提煉植物油后合成的，具有可塑性強(qiáng)、熔點高、起酥效果好等優(yōu)點，但是含有較多添加劑，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會避免使用。

膨脹（發(fā)酵）劑

在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點的膨脹原理。使甜點產(chǎn)生膨脹有三種方法，分別是往原料里打入空氣、原料自身產(chǎn)生二氧化碳、加熱產(chǎn)生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發(fā)，通過攪打使原料內(nèi)部充滿小氣泡達(dá)到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分別是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應(yīng)的化學(xué)方式和酵母發(fā)酵的生物方式。第三種則是大部分甜點都會發(fā)生的膨脹方式，因為甜點原料里多少都會含有水分，其中泡芙是最經(jīng)典的以水蒸汽產(chǎn)生膨脹的例子。

從上可以看出甜點主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質(zhì)，它在原料混合時就開始一部分的反應(yīng)，另一部分的反應(yīng)則是在加熱時進(jìn)行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購時要注意是標(biāo)明無鋁的，含鋁的對人體有危害。