烘焙基礎(chǔ)知識(shí)是我們學(xué)習(xí)烘焙避不開的內(nèi)容，因?yàn)橹挥写蚝玫鼗?，才能把上層建筑蓋得更高。不過我會(huì)根據(jù)所學(xué)知識(shí)加上自己的理解以簡(jiǎn)單易懂的形式分享給你，所以只要你的小學(xué)語(yǔ)文能考試及格就能看得明白，哈哈～

我們先來看看甜點(diǎn)的種類，目前我們所常見的甜點(diǎn)有蛋糕、面包、派、撻、泡芙、餅、中式面點(diǎn)等。別看它們形式多種多樣，其實(shí)用到的基礎(chǔ)原料就幾種（是基礎(chǔ)原料，不是全部原料）。相同的原料，通過不同的比例和制作方法，就能做出口感完全不同的甜點(diǎn)來。如果把基礎(chǔ)原料比喻成不同的音階，那么我們烘焙就像是在譜寫曲子，看著我們創(chuàng)作出來的作品，多么有作曲家般的成就感呀！

說了那么多，我們來看看烘焙常用基礎(chǔ)原料有哪些吧。總體概括來說有面粉、雞蛋、油脂、糖、鹽、牛奶（奶粉）、淡奶油、水、膨脹（發(fā)酵）劑。有了這9種基礎(chǔ)原料，再加上各式各樣的乳制品、可可制品、水果、堅(jiān)果、香料等，就能制作出成百上千款甜點(diǎn)。下面我依次向大家介紹這些原料，如有不對(duì)的地方歡迎指正哦。

面粉

面粉是人類的主食之一，為我們提供了最基礎(chǔ)的能量。它的主要成分有淀粉（約70%）、蛋白質(zhì)（約10%）和少量的水分、礦物質(zhì)、油脂等。在我國(guó)面粉一般以筋度來分類，有低筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%以下）、中筋面粉（蛋白質(zhì)含量9.5%-11.5%）、高筋面粉（蛋白質(zhì)含量11.5%以上），不同筋度的面粉有不同的用途。

低筋面粉又叫蛋糕粉，蛋白質(zhì)含量低，不易產(chǎn)生面筋，適合制作蛋糕、餅干、泡芙、撻等比較松軟的甜點(diǎn)。中筋面粉面筋蛋白含量適中，則適合制作大多數(shù)中式面點(diǎn)，如月餅、包子、餃子等。高筋面粉又叫面包粉，高含量的蛋白質(zhì)通過揉搓能產(chǎn)生大量的面筋組織，最大程度保留面團(tuán)中酵母產(chǎn)生的二氧化碳，非常適合制作各類面包。

還有一種法國(guó)面粉以灰分來分類（灰分指面粉中所含的礦物質(zhì)），常見的有T45、T55、T65等。標(biāo)號(hào)T45表示面粉中灰分含量為0.45%，同一標(biāo)號(hào)面粉在不同品牌中的蛋白質(zhì)含量是不同的。我們?cè)谧龇ü鳌⒖身?、布里歐修時(shí)，直接用法國(guó)面粉做出的風(fēng)味更加地道，但是由于這類面粉在國(guó)內(nèi)銷售的品牌較少，而且價(jià)格較高，一般的面包店會(huì)用高筋面粉和低筋面粉混合來制作，但是卻少了一點(diǎn)味道。

雞蛋

雞蛋本身就是一道美食，也是烘焙最常用的原料。它能為甜點(diǎn)提供誘人的香味和金黃的烘焙色澤（美拉德反應(yīng)），通過加糖打發(fā)蛋白能產(chǎn)生不計(jì)其數(shù)的小氣泡，然后就能制作出松軟可口的蛋糕。蛋白經(jīng)過加熱會(huì)凝固，為甜點(diǎn)提供了支撐的骨架。蛋黃富有濃郁的香味，它含有的卵磷脂是非常好的天然乳化劑（乳化的作用就是能讓本來不相溶的油和水非常均勻的混合在一起）。

跟衣服一樣，雞蛋也分大中小號(hào)，在烘焙中通常使用的是中等雞蛋（重量大約是50-60克）。一個(gè)完整雞蛋的蛋殼大約占總重量10%，蛋清占60%，蛋黃約為30%，有了這個(gè)比例我們就很容易大概算出一個(gè)雞蛋的蛋清和蛋黃的重量了。全蛋夜含水量約為75%，這為我們?cè)谧雒姘鼤r(shí)提供了很好的計(jì)算液體方法。

油脂

我們烘焙中常用的油脂有黃油、起酥油、豬油和各類植物油。

黃油可以分為有鹽黃油和無鹽黃油，也可以分為非發(fā)酵黃油和發(fā)酵黃油。烘焙中當(dāng)作原料來使用的是無鹽黃油，而有鹽黃油一般用于涂抹面包直接食用。發(fā)酵黃油比非發(fā)酵黃有更獨(dú)特的香味，但是熔點(diǎn)較低，不適合用來作起酥類面包。

常見的黃油品牌有安佳、總統(tǒng)、銀寶、威士寶、恩蓓可、愛樂薇?？偨y(tǒng)的發(fā)酵黃油香味比較醇厚，但價(jià)格較高。銀寶是丹麥進(jìn)口黃油，品質(zhì)也不錯(cuò)。安佳黃油性價(jià)比高，各種重量規(guī)格比較齊全，也適合商用。威士寶和恩蓓可和安佳一樣也是新西蘭進(jìn)口的，性價(jià)比很高，但據(jù)說香味不如前面那幾個(gè)品牌。愛樂微的淡奶油比較出名，黃油品質(zhì)應(yīng)該也不差。

起酥油是由人工提煉植物油后合成的，具有可塑性強(qiáng)、熔點(diǎn)高、起酥效果好等優(yōu)點(diǎn)，但是含有較多添加劑，主要用于商用烘焙，注重健康的家庭烘焙一般都會(huì)避免使用。

膨脹（發(fā)酵）劑

在說膨脹劑之前，我們先來說說甜點(diǎn)的膨脹原理。使甜點(diǎn)產(chǎn)生膨脹有三種方法，分別是往原料里打入空氣、原料自身產(chǎn)生二氧化碳、加熱產(chǎn)生的水蒸氣。第一種方法典型代表是雞蛋和黃油的打發(fā)，通過攪打使原料內(nèi)部充滿小氣泡達(dá)到體積膨脹。第二種方法包含兩種方式，分別是碳酸氫鈉（主要指小蘇打、泡打粉）反應(yīng)的化學(xué)方式和酵母發(fā)酵的生物方式。第三種則是大部分甜點(diǎn)都會(huì)發(fā)生的膨脹方式，因?yàn)樘瘘c(diǎn)原料里多少都會(huì)含有水分，其中泡芙是最經(jīng)典的以水蒸汽產(chǎn)生膨脹的例子。

從上可以看出甜點(diǎn)主要的膨脹劑就是小蘇打、泡打粉和酵母了。小蘇打的成分就是碳酸氫鈉，它通過烤箱加熱能生成二氧化碳。泡打粉的成分除了碳酸氫鈉還有一些酸性物質(zhì)，它在原料混合時(shí)就開始一部分的反應(yīng)，另一部分的反應(yīng)則是在加熱時(shí)進(jìn)行，所以市面上的泡打粉一般都叫雙效泡打粉，另外我們選購(gòu)時(shí)要注意是標(biāo)明無鋁的，含鋁的對(duì)人體有危害。