巧婦難為無米之炊，想要學(xué)好西點烘焙，做出各種精美可口的西點，需要掌握各式各樣原材料的選用。西點制作中的面粉、糖、雞蛋、油脂、酵母等主要原料，一般人都能知道個大概，但還有很多添加劑和常用輔料，在西點烘焙中起的作用也不小，但對于它們的性質(zhì)功用，很多烘焙新手就不太清楚了。這里，小編給大家總結(jié)了一份西點烘焙中常用添加劑和常用輔料的知識，希望能為您學(xué)習(xí)西點烘焙之路獻上一份綿力。

一、玉米淀粉（corn starch）

玉米淀粉又稱玉蜀黍淀粉，俗名六谷粉，白色微帶淡黃色的粉末。是將玉米用0.3%亞硫酸浸漬后，通過破碎、過篩、沉淀、干燥、磨細等工序而制成。

玉米淀粉是一種增稠劑，在西點烘焙中常用于制作凍品類甜食以及某些餡料、裝飾物，起增稠、膠凝、穩(wěn)定和裝飾作用。

用作布丁等食品的凝固劑。市面一般的現(xiàn)成布丁預(yù)拌材料都含有玉米淀粉。利用雙層蒸鍋，以牛奶、砂糖、玉米粉和增香劑等配料就可輕易制作出簡單的玉米粉布丁。

用于塔排派餡料制作。比如檸檬塔、奶黃排、蘋果派、南瓜派等的餡料制作，就常常添加玉米淀粉。

制作蛋糕（比如海綿蛋糕、油脂蛋糕等）時，可以酌量在配方中以10%~20%的玉米淀粉取代同量的面粉，這樣的蛋糕不僅組織細膩，而且松軟不帶韌性。

如果面粉筋度太高，可以加入適量玉米淀粉降低面粉筋度。比如，玉米淀粉按比例與中筋粉相混合是蛋糕面粉（低筋面粉）的最佳替代品。

二、蘇打粉（baking soda）

蘇打粉學(xué)名“碳酸氫鈉”，又稱“小蘇打”，白色細小晶體，是西點膨松劑的一種，屬于化學(xué)膨松劑。蘇打粉呈堿性，遇水和酸會釋放出二氧化碳，使產(chǎn)品膨脹。此反應(yīng)不需要加熱（雖然提高溫度可加快反應(yīng)速度），因此，含有蘇打粉的面粉或面糊，調(diào)制后必須馬上烘焙，否則氣體就會很快釋放，膨脹效果就會隨之消失。

西點烘焙中，用到蘇打粉的地方較少，一般在做餅干的時候會少量加入。蘇打粉也經(jīng)常被用來做為中和劑，例如巧克力蛋糕。巧克力為酸性，大量使用時會使西點帶有酸味，因此可使用少量的蘇打粉做為膨大劑并且也中和其酸性，同時，蘇打粉也有使巧克力加深顏色的效果，使它看起來更黑亮。