偶氮甲酰胺是一種食品添加劑，在面包制作中的作用是面粉的漂白和氧化。如果說漂白還不是那么重要的話，氧化對(duì)于改善面粉的性能至關(guān)重要。面粉形成面團(tuán)，需要其中的面筋蛋白互相交聯(lián)，充分形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。對(duì)面粉進(jìn)行氧化處理，可以大大促進(jìn)這種交聯(lián)的發(fā)生，從而改善面包的口感。之前食品工業(yè)中大量采用溴酸鉀，后來發(fā)現(xiàn)其安全風(fēng)險(xiǎn)較高，而偶氮甲酰胺的效果更好，而且沒有發(fā)現(xiàn)安全風(fēng)險(xiǎn)。也就是說，偶氮甲酰胺是以“長江后浪”的姿態(tài)取代了前輩而進(jìn)入食品中的。

跟大多數(shù)的食品添加劑一樣，偶氮甲酰胺廣泛用于生產(chǎn)工業(yè)產(chǎn)品，但不能因此引證這種成分有害。使用了偶氮甲酰胺的塑料可以用來生產(chǎn)鞋底，不等于“面包中含有鞋底原料”；淀粉可以用于生產(chǎn)可降解塑料，不等于“面包中含有塑料飯盒成分”；許多食品乳化劑也用于油墨生產(chǎn)，不等于“冰激凌中含有油墨成分”。

任何一種食品都可以被闡釋為含有工業(yè)產(chǎn)品原料甚至垃圾廢料成分。

食品專家提醒消費(fèi)者，食品添加劑多是化學(xué)合成品，在食品中添加的量極少，根據(jù)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，一般應(yīng)控制在0.1/kg至0.019/kg之間。我們?cè)谌粘Ｉ钪袘?yīng)盡量選擇加工較少的食品，并經(jīng)常調(diào)整食譜中的食品種類，避免讓某些物質(zhì)在體內(nèi)長期累積。

烘焙食品的添加劑有哪些？

烘焙食品中的食品添加劑，行內(nèi)稱為改良劑。樂斯福烘焙中心專業(yè)人員介紹，改良劑是一種摻入面團(tuán)的不同成分的混合物，用來統(tǒng)一穩(wěn)定面包制作，改善面團(tuán)性能和成品品質(zhì)。改良劑中包括了氧化劑、乳化劑、還原劑、酶制劑以及針對(duì)特殊效果的其他成分。

填充劑的功能多種多樣，例如使稱重變得更簡(jiǎn)單，避免成分受潮，使各種成分分離。常見的填充劑有小麥粉、大麥粉、淀粉（玉米，小麥）。

氧化劑主要用于增強(qiáng)面筋韌性。常見的氧化劑有抗壞血酸（維他命C）、溴酸鉀（2005年在中國禁用）。

還原劑和面筋反應(yīng)，減弱面團(tuán)結(jié)構(gòu)組織，主要功能是提高面團(tuán)的拉伸性。常見的還原劑有半胱氨酸、谷胱甘肽（去活干酵母）、蛋白酶。

乳化劑會(huì)與面筋或淀粉反應(yīng)，與蛋白質(zhì)結(jié)合，增加面團(tuán)韌性，提高保氣性；與淀粉結(jié)合以延遲老化，保持更多水分。常見乳化劑有單硬脂酸甘油酯、卵磷脂、SSL/CSL、二乙酰酒石酸單甘酯。

酶是一種作用于特定分子（基質(zhì)）的蛋白質(zhì)。酶制劑分為兩大類。一為蛋白酶，可以減少攪拌時(shí)間，增強(qiáng)面團(tuán)的流動(dòng)性，使面團(tuán)手感較好易于處理。二為淀粉酶，可以將破損淀粉轉(zhuǎn)化為糖，促進(jìn)發(fā)酵以及改善表皮顏色。常見酶制劑有α-淀粉酶、脂肪酶、蛋白酶、半纖維素酶、淀粉轉(zhuǎn)葡糖苷酶、葡萄糖氧化酶。

特殊成分也是多種多樣的。例如谷元粉，用于增加面團(tuán)筋力（特別是冷凍面團(tuán)）；蠶豆/黃豆粉，可以使面包芯更潔白；烘烤麥芽粉，可以增加面粉顏色，使成品油麥香口感；脫水發(fā)酵面粉，主要作用是增加面團(tuán)酸度。