塔塔粉食量：塔塔粉是酸性粉末，不宜多吃，每次50克以下為宜。塔塔粉主要用來制作各種蛋糕，餅卷，特別是制作戚風蛋糕、慕斯蛋糕等的重要材料，應(yīng)制作成蛋糕食用。蛋糕乳化劑

在面團發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團的發(fā)酵能力，增強面團的持氣性；在醒發(fā)階段，面團表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護淀粉粒，

塔塔粉主要的作用就是讓蛋糕不會塌下去，讓面糊看起來更加結(jié)實，以幫助面糊變得更強硬，看起來也會好看，那么大家不免會

在有水存在時，乳化劑與脂類作用形成穩(wěn)定的油水混合體系。蛋糕乳化劑

一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。烘焙原料解讀--塔塔粉（塔塔粉在蛋糕中的應(yīng)用）塔塔粉-—化學名為酒石酸鉀，它是制作戚風蛋糕必不可少的原材料之一。

乳化劑與脂類和蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強化了面團的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高了面團的彈性和吸水性，增加了揉面時空氣的混入量，縮短了發(fā)酵時間，使面包等制品蓬松、柔軟。

食品中加入乳化劑之后，就能使食品中互不相溶的油脂和水形成穩(wěn)定的乳濁液或者乳化體系的物質(zhì)。它能改善體系中出現(xiàn)兩相時其相與相之間的表面張力，蛋糕乳化劑

應(yīng)用于蛋糕生產(chǎn)的乳化劑通常是被稱作蛋糕油、乳化膏或起泡劑的膏狀復(fù)合乳化劑，主要由甘油單、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化劑和水、丙二醇、山梨醇等溶劑中的幾種調(diào)配而成。

并形成均勻、分散、統(tǒng)一的體系。食品乳化劑的使用歷史不算長，是從20世紀20年代美國人將卵磷脂加于面包中開始的，目前已經(jīng)形成脂肪酸多元醇酯及