防止淀粉的老化，延長制品保鮮期：SP乳化劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來和糖配合使用。對(duì)于蛋白來說，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對(duì)于煮沸的糖水來說，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

乳化劑可以和淀粉形成復(fù)合體，尤其是乳化劑和直鏈淀粉形成的復(fù)合體，可以防止直鏈淀粉在蛋糕貯存過程中的重新取向，從而防止蛋糕的老化，使蛋糕在長時(shí)間內(nèi)保持潤濕、柔軟狀態(tài)，延長保鮮期。

乳化劑的HBL值部分與溶解性有關(guān)，SP乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

HBL值決定形成乳狀的類型，是制備大多數(shù)乳狀液的有用工具，借助于HBL值能夠看出乳化劑的表現(xiàn)，減少乳化劑試驗(yàn)次數(shù)。例如，蔗糖脂肪酸酯亦稱脂肪酸酯糖酯，是一種常用的乳化劑，可細(xì)分為單脂肪酸脂、雙脂肪酯和三脂肪酸酯，

1)蛋糕乳化劑的添加量：SP乳化劑

近十年來，蛋糕的制作工藝發(fā)生了很大的變化，這種變化的取得是以乳化劑為基礎(chǔ)的攪打起泡劑的發(fā)展為基礎(chǔ)的。攪打起泡劑通過形成膜使空氣穩(wěn)定，空氣泡和配料分布均勻，從而制得蜂窩均勻和蜂窩壁薄的蛋糕。乳化劑屬表面活性劑，它所能起的典型作用是乳化作用，即能使兩種或兩種以上不相混溶的液體均勻分散，

一般是雞蛋用量的3%一5%。①雞蛋用量> 200 %(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為4%左右。②雞蛋用量為140%一160 %(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為6%左右。③雞蛋用量< 140%(以面粉計(jì))，蛋糕乳化劑的使用量為8%左右。