另外，乳化劑還能與碳水化合物、SP乳化劑

一般大家熟知的塔塔粉的作用就是能夠穩(wěn)固蛋白。當(dāng)你在打蛋白的時(shí)候添加一點(diǎn)塔塔粉，就能增加起泡，然后讓泡沫延緩崩塌。不但能讓蛋白增加起泡量而且還能增量變白。其實(shí)它還可以中和蛋白的堿性，增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟的

脂類化合物和蛋白質(zhì)等食品成分發(fā)生特殊的相互作用，從而起到改善食品品質(zhì)的作用。乳化劑是蛋糕生產(chǎn)中很重要的添加劑，它對(duì)蛋糕的質(zhì)地結(jié)構(gòu)、感官性能和食用質(zhì)量分別起重要作用。一、乳化劑在蛋糕加工中的作用乳化劑對(duì)海面蛋糕的作用主要是：

新型食品乳化劑：干濕平衡；強(qiáng)弱平衡；結(jié)構(gòu)平衡；組織平衡；SP乳化劑

添加蛋糕乳化劑的注意事項(xiàng)蛋糕乳化劑一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊。面糊中加有蛋糕乳化劑的蛋糊不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致氣泡破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。

閾值平衡；系統(tǒng)平衡是設(shè)計(jì)配方六大元素基石~知其知識(shí)結(jié)構(gòu)是有的放矢設(shè)計(jì)配方的重要手段。新型食品乳化劑可以彌補(bǔ)蛋白質(zhì)與淀粉鏈條、平衡兼容油與水的內(nèi)在結(jié)構(gòu)，在不同食品配方中根據(jù)其變化閾值。有的放矢地調(diào)整科學(xué)專業(yè)的配方結(jié)構(gòu)。

另外復(fù)合疏松劑用量越多，蛋糕乳化劑用量要減少；水的用量越多，蛋糕乳化劑的用量也增加；蛋糕乳化劑的用量增加1%，水的使用量要增加1.25% 。SP乳化劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來(lái)減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

(2)添加方法蛋、糖攪打至糖充分溶化后再加入乳化劑。蛋糕乳化劑一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效