在蛋糕制作時(shí)的主要用途是幫助蛋白打發(fā)以及中和蛋白的堿性，蛋糕改良劑

塔塔粉經(jīng)常被添加在烘焙類產(chǎn)品中用來(lái)觸發(fā)堿性泡打粉。實(shí)際上，塔塔粉本身也是有一部分泡打粉的存在。塔塔粉在廚房還被經(jīng)常用來(lái)和糖配合使用。對(duì)于蛋白來(lái)說(shuō)，塔塔粉是一種穩(wěn)定劑的身份存在。但是對(duì)于煮沸的糖水來(lái)說(shuō)，塔塔粉就是一種干擾劑。塔塔粉能夠更好的融入，并且防止在起泡是產(chǎn)生晶塊。

因?yàn)榈鞍椎膲A性很強(qiáng)。而且蛋儲(chǔ)存得愈久，蛋白的堿性就愈強(qiáng)，而用大量蛋白做制作的食物都有堿味且色帶黃，加了塔塔粉不但可中和堿味，顏色也會(huì)較雪白。①中和蛋白的堿性;②幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久;③增加制品的韌性，使產(chǎn)品更

采用反類型乳化劑或投入超出所需要的乳化劑起破乳作用，蛋糕改良劑

4、由其作用根不同而分類：每種乳化劑都有兩部分-親水及親油部分，然后根據(jù)親水根叔，應(yīng)用公式而算出，公式將所有的親水根數(shù)加起來(lái)減去m，這個(gè)m代表每個(gè)次甲基單位的根數(shù)，然后再加七，這是一種實(shí)驗(yàn)公式。必須與理論數(shù)值比較。

控制破乳化，有助于使脂肪形成較好的顆粒。如在冰淇淋的生產(chǎn)過(guò)程中，需要使脂肪質(zhì)點(diǎn)有所團(tuán)聚，以獲得較好的“干燥”產(chǎn)品，而具有不飽和脂肪酸鏈的乳化劑能抑制泡沫，因此可在乳濁液中加入乳化劑以達(dá)到破乳、消泡作用。

蛋糕乳化劑有什么優(yōu)點(diǎn)蛋糕改良劑

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對(duì)油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

(1)提高蛋糕面糊泡沫的穩(wěn)定性。(2)縮短了打蛋時(shí)間。(3)簡(jiǎn)化蛋糕生產(chǎn)工藝流程。(4)改善蛋糕內(nèi)部組織，增大蛋糕體積，延長(zhǎng)保鮮期。(5)提高蛋糕的出品率。