能增加配方中油脂和水的用量，改善蛋糕制品的品質(zhì)；另一方面，塔塔粉

在面團(tuán)發(fā)酵階段，乳化劑能提高面團(tuán)的發(fā)酵能力，增強(qiáng)面團(tuán)的持氣性；在醒發(fā)階段，面團(tuán)表面會形成一層薄膜，十分容易坍塌，乳化劑可以提高面團(tuán)的醒發(fā)耐力，防止變形。同時，乳化劑還能防止面包老化。面包放幾天后就變硬，其實是因為淀粉老化了。乳化劑也是理想的面包保鮮劑和抗老化劑。在面包生產(chǎn)中，乳化劑可以保護(hù)淀粉粒，

使用乳化劑調(diào)制好的面糊可以長時間保持面糊的穩(wěn)定，調(diào)好后，即使在爐外停放一段時間也無妨。2．增加蛋糕的體積：使用乳化劑調(diào)制形成的面糊泡沫數(shù)量多，細(xì)小且均勻，經(jīng)過烘烤后蛋糕制品比不用乳化劑的增加20—30%，內(nèi)部組織疏松

以下內(nèi)容主要是與大家談?wù)勱P(guān)于催化劑的HBL值的話題。塔塔粉

如果沒有塔塔粉，也可以用一些酸性原料如檸檬汁或橘子汁或者白醋來代替，但是使用的份量要斟酌，因為這些果汁的酸度不一。一般說來，一茶匙塔塔粉可用一大匙檸檬汁或白醋代替，但要減少約十公克蛋白用量。使用白醋不需擔(dān)心醋味，和蛋白的堿性中和及在烘焙后是感覺不太出來的。

我們知道乳化劑不僅種類繁多，而且功能各異，有些功能甚至是相對的。那么在實際應(yīng)用中，該如何掌握尺度，如何正確地選擇乳化劑　是十分關(guān)健的問題。到現(xiàn)在為止，大家都已清楚乳化劑是既親水且親油的兩性物質(zhì)。

復(fù)配乳化劑在焙烤食品中的應(yīng)用在面包和糕點(diǎn)等焙烤食品中，就是利用乳化劑與直鏈淀粉、蛋白質(zhì)的相互作用和結(jié)合成復(fù)合物來達(dá)到防止老化、軟化等效果，乳化劑的性能和結(jié)構(gòu)決定著復(fù)合物形成過程和結(jié)合能力。塔塔粉

乳化有兩種情形，一為溶于水的乳化，油成細(xì)小油粒分布于水內(nèi)，油為分散相，而水為連接相，此溶液可以導(dǎo)電。另外一種為水溶于油的乳化，水成小粒分散在油內(nèi)，水為分散相，而油為連接相，此溶液可通電但不導(dǎo)電。前面提到，油水放在試管內(nèi)加蓋用力震蕩，力對油與水做“功”，油與水的表面狀況破壞，油與水由中、

第三種是根據(jù)加工工藝上的特殊和使用上的需要，以一種乳化劑為主，添加1—2種甚至多種填充