乳化劑是最重要的一類食品添加劑，除具有典型的表面活性作用外，還能與面包中的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類發(fā)生特殊的相互作用，而起到多種功效。在面包中使用食品乳化劑，不僅能改善面包的感官性狀，提高產(chǎn)品質(zhì)量，延長面包貯存期，而且還可以防止面包變質(zhì)，便于面包加工。乳化劑現(xiàn)已成為面包加工中必不可少的食品添加劑。各種西糕點預拌粉

③面筋的支承力不足，即拌面粉時面筋形成太少。
這里以油蛋糕為例子作答：①可能是打油時，加蛋速度太快，攪拌機速度太高，使面糊打入空氣太多；
②可以是配方中油脂用量太大；
③用糖油拌合法打油蛋糕時最后拌入面粉較少，沒有足夠的面筋出現(xiàn)。也可能是烘焙時間不夠。

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1、烘烤蛋糕出爐后出現(xiàn)收縮后怎樣處理？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~
科谷有話要說：引起蛋糕收縮的原因常見有的：①柔性材料用的太多。如糖、油、蛋黃、發(fā)粉等；
②攪拌時空氣打入太多，即攪拌過度；

泡打粉與使用酸性反應材料
泡打粉依照使用酸性反應材料可以分為以下幾種：酒石酸類泡打粉、磷酸類泡打粉及以上雙重泡打粉。
泡打粉雖然有蘇打粉的成分，但是是經(jīng)過精密檢測后加入酸性粉來平衡它的酸堿度，泡打粉的配方中最重要的是必須使堿性及酸性的材料達到完全的中和及平衡，產(chǎn)品內(nèi)不要有堿性或酸性材料的殘留。

單糖或低聚糖具有良好的水深性，沒有疏水層，因皮與乳化劑不發(fā)生疏水作用。而高分子多糖則不然，能與乳化劑發(fā)生疏水作用。淀粉是食品工業(yè)中占有特殊地位的碳水化合物，因此許多學者都詳細各種西糕點預拌粉

1. 提高人員學習效率，增加技術性開發(fā)空間。2. 降低生產(chǎn)失敗率及成本損耗。3. 增加功效，提高生產(chǎn)量。成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感松軟。因為過度的攪拌會使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導致破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。