首先，應(yīng)熟悉幾個基本概念。我們都知道水與油是不相溶的，將二者簡單混合放置一會，很快就會分為兩層，即上層是油，下層是水，理論上我們將水和油這兩種不同的液體狀態(tài)稱為“相”；水與油的分界面稱為“表面”或“界面”；油與水不相溶，是因為水油界面上是存在著作用力，該作用力稱為“表面張力”或“界面張力”麻薯粉

素食蛋糕（瑪芬蛋糕）預(yù)拌粉：所謂的無蛋蛋糕，是找尋與蛋同樣具打發(fā)性的材料以代替之，但由于蛋的特性不同，制作時打發(fā)度的研判則十分重要，此外無蛋蛋糕的味道與傳統(tǒng)蛋糕不同，由于缺少雞蛋特有的芳香，所以必須利用調(diào)款來改變風味。

那么一種乳化劑的具體情況是親水性強，還是親油性強，怎樣來進行表示，有沒有統(tǒng)一地標準？這是使用乳化劑企業(yè)關(guān)心的問題。而HBL值就是用來度量乳化劑分子親水、親油基團的大小和程度的，即親水親油平衡值，簡稱HBL值。親油性強的乳化劑的HBL值較小，通常小于10；親水性強的乳化劑HBL值較大，一般超過10。食品乳化劑的HBL值從2.8到40不等。麻薯粉

3.、用直接法打海綿蛋糕、面糊太稠時是什么原因？如何解決？
蛋糕烘焙，原來這么簡單，一秒讓你變成面點高手~

碳水化合物或糖化物是食品的重要成分，它廣泛存在于植物體中，是綠色植物經(jīng)過光合作用的產(chǎn)物，占植物體比重的50%--80%。碳水化合物是人與動物的主要供能物質(zhì)，而動物體內(nèi)不能制造碳水化合物，主要靠植物性食品供給。麻薯粉

蛋糕油的主要成分是化學合成品——單酸甘油酯加上棕櫚油構(gòu)成的乳化劑。其中的棕櫚油是一種飽和脂肪酸油，它長期使用會引起人體心血管疾病。在西式糕點行業(yè)中，蛋糕油主要被用于同雞蛋、面粉、水一起攪拌，制成蛋糕，也可同植物油